Tartelettes Chocolat Liégeois

Une pause goûter autour d'un Chocolat Viennois décliné en Tartelette? Le pâtissier Philippe Andrieu l'a fait ! Nous partageons aujourd'hui avec vous une recette tirée du superbe magazine Fou de Pâtisserie. Une référence depuis bientôt 1 an maintenant.
La Tarte au Chocolat Liégeois était dans le N°3 sorti en janvier-février 2014.

Dixit le magazine: Une création réconfortante à fondre de plaisir.
On y va ?


Pour 10 tartelettes de 10 cm de diamètre

Vous aurez besoin : 

De moules à tartelettes ou cercles individuels (encore mieux, pour avoir des tartelettes lisses, comme les pro !)

Notre conseil : Cette recette n'est pas difficile mais il y a du temps d'attente entre les différentes étapes, donc prévoyez large niveau timing.

La pâte sucrée au cacao :

250g de farine type 45
150g de beurre + 15g pour le moule (inutile s'ils sont en silicone)
100g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
15g de cacao non sucré
1 pincée de sel
1 œuf

1. Dans un saladier, tamisez la farine, ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes, le cacao, le sel et le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Mélangez en émiettant le beurre jusqu’à ce que l'ensemble devienne sableux. Vous pouvez le faire au robot à l'aide de la feuille sur vitesse lente.
2. Ajoutez l’œuf, et mélangez juste le temps de rendre la pâte homogène (au départ, elle colle beaucoup), puis formez une boule.
3. Etalez légèrement la pâte sur 1cm d’épaisseur environ, filmez-la et placez-la au frais pour une heure minimum. Vous pouvez aussi la préparer la veille, la pâte sera plus facile à étaler. (ici, nous l'avons faite la veille)

4. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez votre pâte sur environ 2mm. Découpez des cercles avec des emportes pièces plus grands que vos moules.

5. Foncez vos moules délicatement sans oublier les angles. (!! N'oubliez pas de beurrer & fariner ceux qui ne sont pas en silicone !!) Coupez le surplus à l'aide d'un petit couteau lisse et remettez au frais pour 1h (permet à la pâte de ne pas tomber pendant la cuisson).

Notre Conseil : Avec les chutes de pâte, vous pouvez faire de jolis sablés au chocolats ! 

6. A la sortie du frais, préchauffez votre four à 170°. Recouvrez l'ensemble de vos tartelettes de papier sulfurisé, sans oublier les angles & les bords et remplissez de billes de cuisson ou de légumes secs. Assurez vous qu'ils soient bien disposés pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

Faites cuire 25 minutes et à la sortie du four, laissez refroidir.

La crème onctueuse au chocolat :

340g de chocolat 70% (nous avons fais moitié/moitié avec du 50% et c'était fort en chocolat, libre à vous selon vos goûts de mettre le chocolat qui vous conviens)
6 jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
250g de lait
250g de crème liquide

1. Coupez le chocolat en petits morceaux (il y en a beaucoup, c'est assez long !) et réservez dans un saladier.
2. Fouettez les jaunes & le sucre.
3. Portez le lait & la crème à ébullition (!! retirez au premier frémissement !!), versez un tiers de ce mélange sur l'appareil jaune-sucre, mélangez bien et remettez dans la casserole puis faites cuire à feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe. Elle doit napper la cuillère. (!! ça va très vite !!)
Retirez-la aussitôt du feu et versez-la sur le chocolat pour arrêter la cuisson puis remuez afin que le chocolat fonde tranquillement et que la crème reste onctueuse.

Le conseil du chef : Si vous laissez la crème cuire un peu trop longtemps ou un peu trop fort (elle ne doit pas bouillir), le jaune d’œuf peut commencer à coaguler, versez alors aussitôt la crème sur le chocolat et fouettez rapidement pour l'homogénéiser.  

4. Versez la crème tiède dans vos fond de tartelettes et placez au frais pour 1h

La crème chantilly :

500g de crème liquide
40g de sucre glace

1. Placez le bol du robot (ou saladier) et votre fouet au frais ou congélateur pour faciliter votre chantilly.
2. Versez y la crème froide et fouettez énergiquement. Dès qu'elle s’épaissit, ajouter le sucre glace et continuez à fouetter jusqu’à ce qu'elle soit suffisamment ferme.

3. Garnissez une poche munie d'une grosse douille cannelée de votre chantilly et amusez vous à faire de jolies rosaces sur vos tartelettes.

Le décor :

Amandes hachées
Cacao non sucré

1. Mélangez quelques amandes hachées avec du cacao non sucré dans un petit bol et retirez le surplus à l'aide d'un tamis.
2. Parsemez les tartelettes de quelques amandes (ou plus si affinités).
3. Saupoudrez à peine de cacao.

Votre chocolat viennois à croquer est prêt !!

Alors tenté?

A très vite pour un prochain délice infini !

C&Z