vendredi 5 septembre 2014

Dôme de Panna Cotta vanille et son coeur de fraise

Il y a quelques jours, j'ai découvert des petites bases de tartelettes type sablés bretons... Pas mal, je me suis dit qu'il fallait que j'essaye mais je ne savais pas encore avec quoi (recette de base de Christophe Felder du livre  "Patisserie - l'ultime référence", ma bible !) 

Puis quelques jours plus tard, mon magazine adoré Fou de Pâtisserie sort les résultats de son concours cheesecake (thème de leur nouveau numéro) et j'en vois un revisité en dômeLà je tiens mon idée... d'un coup !



Ma base à tartelette en sablé breton me reviens à l'esprit en une seconde, j'imagine un dôme à la vanille (crème mascarpone? panna cotta? j'hésite...) et un insert fraise pour créer la surprise et donner du peps ! Hop je me bricole un petit dessin sur le coin de mon bureau et me réserve ça pour le weekend ! J'ai hâte !

On y est ! A vous de découvrir & de tester !




Pour 6 dômes

Vous aurez besoin:

De cercles individuels en inox
De moules demi sphère en silicone
De petits moules en silicone pour les inserts (des moules à cake pops seront parfaits)


Les Inserts à la Fraise :

125g de fraises
15g de sucre
2 feuilles de gélatine

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2. Coupez les fraises et mixez les en plusieurs fois si nécessaire jusqu'à obtention d'un coulis bien lisse. 
3. Faites chauffer légèrement un tiers du coulis puis essorez la gélatine pour l'ajouter hors du feu, au coulis chaud et mélangez bien à la cuillère en bois jusqu'à complète dissolution. Ajoutez-la alors au coulis froid sans cesser de remuer.  
4. Versez votre coulis dans vos moules et réservez au congélateur.



Les Sablés Bretons :

100g de farine 
75g de sucre 
75g de beurre pommade (beurre à température ambiante, mou mais pas fondu, texture crémeuse après l'avoir mélangé) 
2 jaunes d’œufs
5g de levure 
1 pincée de sel

1. Faites blanchir les jaunes & le sucre en fouettant bien. Puis ajoutez le beurre pommade et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.



2. Versez la farine en pluie petit à petit tout en remuant à l'aide d'une maryse puis terminez par le sel qui doit être bien incorporé. La pâte semble collante à ce moment là, c'est normal.



3. Formez une boule avec la pâte en ajoutant un peu de farine sur vos mains (la pâte passe de collante à boule parfaite en un instant) & aplatissez-la légèrement à la main avant de l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. 

Attention: Ce sera la taille définitive de votre pâte, vous devez l'étaler en fonction de la taille de vos cercles pour pouvoir placer les 6. 



Placez au frais pour 1h.

4. Après 1h de patience, préchauffez votre four à 170°, placez la pâte sur une plaque allant au four & formez vos sablés avec les cercles. 
Vous pouvez utiliser les chutes de pâte pour faire des petits palets bretons si vous avez des petits emporte-pièces rond. 



5. Il est temps de faire cuire ces petits sablés ! 15 minutes à 170°.
C'est mieux de fais cuire les sablés dans les cercles car ils montent vraiment mieux à la cuisson. Si vous n'en avez pas, vous pouvez couper la pâte à l'emporte pièce. La pâte gonfle à la cuisson & il faudra recouper la forme à la sortie du four. Mais vos sablés seront plus fins. 
A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler. utilisez la pointe d'un couteau fin pour vous aider si besoin. Réservez.



Les Dômes de Panna Cotta :


500g de crème liquide entière (semi épaisse pour moi)
40g de sucre
1 gousse de vanille
4 feuilles de gélatine

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2. Faites chauffer tout doucement la crème, le sucre & la gousse de vanille fendue en ayant extrait les grains (ne faites pas bouillir la crème, pour laisser le temps à la vanille de bien s'infuser). Remuez régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois pour éviter qu'une pellicule ne se forme à la surface. N'hésitez pas à goûter pour vous assurer que la crème ai un bon goût de vanille.



3. Lorsque la crème est chaude & la vanille infusée à votre goût, retirez la gousse et ajoutez la gélatine en remuant bien. 
4. Laissez la crème légèrement tiédir sans cesser de remuer & versez-la dans vos moules en demi sphère (vous pouvez utiliser une autre forme si vous n'avez pas de demi sphère) et glissez immédiatement au cœur vos inserts à la fraise, tout juste sortis du congélateur. 
Remettez alors au congélateur pour 3h minimum.



Le montage :

Une demi heure avant le service, démoulez délicatement vos panna cotta encore congelées (c'est important, vous ne pourrez plus les démouler si vous attendez !) et posez les sur vos sablés.



Et comme dans tous les desserts, laissez libre court à vos envies & à votre imagination pour la décoration. 



Laissez ensuite le temps à vos panna cotta de dégeler tranquillement à température ambiante, ne les mettez pas au frais, cela ferait ramollir complètement le sablé!




Amusez vous & si ça vous tente vous pouvez toujours faire des verrines, mais en émiettant des petits morceaux de sablé au dernier moment sur le dessus pour apporter du croquant, ce serait encore mieux!



C'est une recette coup de cœur que je referai à coup sur, j'attends vos avis !!

A très vite pour un prochain délice infini !

 Cyrielle 






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