La pâte à Bombe

La pâte à bombe est un appareil compact & mousseux composé de jaunes d'oeufs montés au robot, sur lesquels on verse du sucre cuit au gros boulé, c'est à dire à 121°C (si vous souhaitez des explications sur les cuissons du sucre & leurs utilisations, patientez un peu, un article arrive !)

Un peu technique, vous trouvez? Pas d'inquiétude, je vais tout vous expliquer et vous allez voir que ce n'est pas si compliqué que cela! En plus, quand vous saurez ce que l'on peut faire avec, vous voudrez essayer ;-)

Par exemple, une mousse au chocolat qui se tient beaucoup mieux (idéal pour les entremets), une crème au beurre bien meilleure (on remplace la meringue italienne composée de blancs d'oeufs par la pâte à bombe composée de jaunes d'oeufs), des glaces : parfaits & soufflés glacés (pas besoin d'appareil type turbine ou sorbetière et une consistance égale à celle des crèmes glacées).. 

Autant de possibilités avec seulement deux petits ingrédients et un batteur !

Vous êtes prêts à essayer ? Je vous livre tous ses petits secrets ;)

Vous aurez besoin :

D'un thermomètre de pâtisserie

D'un robot ou batteur électrique munis des fouets

4 jaunes d'oeufs

125g de sucre en poudre

50g d'eau

1. Séparez les jaunes & les blancs d'oeufs, puis mettez les jaunes dans la cuve du robot (ou dans un saladier si vous utilisez un batteur électrique).

Mon conseil : Pour ne pas jeter les blancs d'oeufs, vous pouvez les congeler dans un sac congélation, en écrivant dessus la quantité de blancs qu'il y a. Vous pourrez les ressortir quand une envie de meringue, de macarons, ou autre, vous prendra ;)

2. Mettez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre en poudre (mettre les ingrédients dans cet ordre évite les projections de sucre sur les bords de la casserole, qui risqueraient de cristalliser).

3. Faites chauffer le sucre et l'eau afin d'obtenir un sirop. S'il y a des projections de sucre  sur les bords de la casserole, vous pouvez les nettoyer dès maintenant à l'aide d'un pinceau à pâtisserie préalablement trempé dans un peu d'eau froide. 

Quand le sirop commence à bien bouillir, contrôlez sans cesse la température afin d'atteindre 121°C.

4. Commencez à monter les jaunes d'oeufs à pleine vitesse dès que le sirop est à 115°C, et finissez de cuire le sucre (attention ça va très vite à ce moment là).

5. Quand le sucre est à 121°C, pas besoin de faire le test du boulé (c'est une technique professionnelle qui demande beaucoup de précautions), baissez la vitesse du robot, versez assez rapidement le sucre cuit sur les jaunes, puis remettez à pleine vitesse, et laissez monter l'appareil jusqu'à ce qu'il blanchisse et qu'il refroidisse complètement.

Mon conseil : Si vous utilisez un batteur électrique, et que personne ne peut vous aider à fouetter les jaunes pendant que le sucre finit de cuire, ou pendant que vous le versez, pas d'inquiétude. Vous pouvez versez rapidement le sucre cuit sur les jaunes, et monter ensuite l'ensemble au batteur.

Il ne vous reste plus qu'à l'incorporer dans votre préparation.. Et si vous ne l'utilisez pas tout de suite, réservez-la au réfrigérateur.

Une nouvelle technique s'ajoute à votre répertoire... C'est à votre tour de créer un délice infini !! ♥