mardi 27 décembre 2016

Bûche "Façon Tatin"

La bûche tatin... Ça fait déjà quelques temps que cette idée a germé dans notre esprit ! Une association de saveurs dont on raffole et qui se marient à la perfection ! De la vanille, des pommes, un crémeux au caramel beurre salé & des noix. Une bûche canon et terriblement gourmande !!



Nous vous donnons toutes les astuces pour réaliser ce dessert même si vous n'avez pas le matériel nécessaire. Vous pouvez aussi le faire sous forme d'entremet dans un cercle et pour toutes occasions ;-) 

Nous espérons que cette recette vous plaira autant qu'à nous !
Pour une bûche de 30cm
A faire la veille, nécessite une nuit au congélateur

Vous aurez besoin:

D'un moule à bûche (ou un moule à cake, ne vous privez pas de ce dessert !)
D'un moule à insert (facultatif)
D'un robot ou batteur
Du papier guitare (ou du film alimentaire)
De 2 poches à douille


Dacquoise aux Noix:

50g de poudre d'amande
60g de sucre glace
90g de blancs d'oeufs
25 g de sucre
Noix (quantité au choix)


1- Préchauffez votre four à 180°.

2- Dans un saladier, mélangez les poudres, sucre glace & poudre d'amande (ici poudre d'amandes complète) puis montez les blancs en neige. Lorsque ceux ci commencent à prendre, serrez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit.



3- Avec une maryse, incorporez délicatement les blancs aux poudres jusqu'à obtenir un mélange homogène.

4- Étalez votre dacquoise sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier cuisson (pour faciliter le démoulage) et faites cuire 15 minutes à 180°.



5- Laissez votre biscuit refroidir, retournez le pour retirer le papier cuisson (le biscuit est fragile, utilisez une plaque pour le retourner sans risque) et découpez les formes nécessaires. Un rectangle pour l’intérieur et l'autre pour le fond de la bûche.
Réservez.




Insert pommes/vanille:

3 pommes (ici golden)
50g de sucre
Un fond d'eau (environ 25ml)
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille (en poudre pour nous)


1- Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, faites un caramel léger avec le sucre et l'eau. 



2- Ajoutez les pommes préalablement epluchées et découpés en dés (plus ou moins gros pour avoir un mix entre compotée & morceaux). Ajoutez la vanille et laissez cuire quelques minutes, il doit rester des morceaux. 



3- Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez bien et versez dans votre moule à insert (ou dans du film) puis réservez au congélateur.


Notre conseil:
Vous n'avez pas de moules pour faire votre insert ? Il y a toujours une solution !
Enroulez votre compotée dans du film alimentaire, formez un boudin de la longueur de la bûche, placez le au congélateur et le tour est joué ;-)


Le crémeux au caramel beurre salé:

100g de sucre
2CS d'eau
100g de crème liquide
10 g de beurre salé
1 feuille de gélatine

1- Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre & l'eau. Surveillez bien car il faut que le caramel ai une belle couleur ambré pas trop foncée. S'il cuit trop il sera trop fort.



2- Faites bouillir la crème liquide pendant la cuisson du caramel.

3- Versez la crème liquide sur le caramel (attention aux éclaboussures dues au choc thermique). Baissez le feu et remuez non stop jusqu'à ce que le caramel qui a figé au contact de la crème soit complètement fondu (remuez bien le fond de la casserole)

4- Ajoutez le beurre salé en morceaux et remuez à nouveau. Le caramel prend à ce moment là une texture plus crémeuse.



5- Laissez tiédir et ajoutez la gélatine en remuant bien puis versez dans une poche à douille et réservez.


Bavaroise vanille intense:

250g de lait
2 gousses de vanille (ou vanille en poudre)
60g de sucre
60g de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine 
250g de crème liquide

1- Mesurez la crème liquide dans un bol et ajoutez la vanille pour commencer à infuser les arômes puis réservez au frais. Placez le bol et le fouet de votre robot (ou batteur) au frais.

2- Réalisez une crème anglaise. Faites bouillir le lait avec l'autre gousse de vanille. Dans un saladier, fouettez ensemble le sucre et les jaunes d’œufs. Lorsque le lait bout, versez le sur le mélange œuf/sucre sans cesser de fouetter, puis replacez le tout dans la casserole, à feu moyen. Laissez cuire votre crème anglaise en remuant avec une cuillère en bois en formant des 8 dans votre casserole.



Cuisson de la crème anglaise:

- Si vous avez un thermomètre, la crème est cuite lorsque vous atteignez 82° (sans avoir cessé de remuer).
- Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la cuisson avec votre cuillère en bois. Plongez la cuillère dans la crème, faites un trait horizontal sur le dos de la cuillère avec votre doigt et placez la cuillère à la verticale, manche en haut. Si la crème coule sur votre marque, elle n'est pas cuite et si elle reste fixe, votre crème anglaise est prête. On appelle ce procédé, la cuisson "à la nappe".



3- Hors du feu, ajoutez votre gélatine, remuez bien et déversez dans un saladier. Filmez au contact et laissez refroidir complètement.


4- Une fois la crème bien froide, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme. mélangez la alors délicatement à votre crème anglaise à l'aide d'une maryse. Versez dans une poche à douille, nous allons pouvoir passer au montage ;-)




Le montage:

1- Placez une feuille de papier guitare (ou à défaut, du film alimentaire) dans votre moule à bûche puis démoulez votre insert pomme/vanille.


2- Remplissez le tiers de votre moule avec la crème bavaroise. Ajoutez votre insert à la pomme, votre biscuit et le caramel beurre salé. Recouvrez de crème et terminez par votre biscuit. Placez votre bûche au congélateur pour la nuit.




Le lendemain

Le glaçage caramel

250g de sucre
250g de crème liquide
4 à 6 feuilles de gélatine 

Notre conseil:

Selon les marques, la taille et le poids des feuilles de gélatine varient. Par exemple, les feuilles de la marque Sainte Lucie sont plus petites et plus fines que celle de Vahiné. Nous avons utilisé les Sainte Lucie, donc 6 feuilles. Si vous avez des Vahiné, n'en mettez que 4.



1- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre, en ajoutant un peu d'eau. Laissez le caramel se former tranquillement et surveillez bien. Plus le caramel sera cuit, plus votre glaçage sera foncé (et plus il sera fort). Pensez aussi que la crème liquide va l'éclaircir également. 
Nous avons choisi de faire un glaçage assez clair, nous avons donc arrêté la cuisson du caramel assez tôt.



2- En parallèle, faites bouillir la crème liquide. Une fois que le caramel vous convient, versez la crème chaude dessus et remuez sans arrêt jusqu’à obtention d'un caramel parfaitement lisse. Laissez tiédir un peu avant d'ajouter la gélatine. 



3- Déversez dans un cul de poule et laissez le glaçage revenir à 27° (température idéale pour glacer une bûche ou un entremet). C'est assez long. Vous pouvez le mettre au frais en remuant très régulièrement (et surtout très délicatement pour éviter la formation de bulles d'air).

4- Préparez votre grille vous permettant de glacer votre bûche. L'idéal est une grille de four déposée sur une plaque pour réceptionner l'excédent de glaçage (N'hésitez pas à placer une feuille de papier aluminium sur votre plaque afin de récupérer le glaçage pour une utilisation ultérieure et garder votre plaque propre). 

5- Une fois votre glaçage à bonne température, sortez votre bûche du congélateur, démoulez la et placez la sur votre grille. Versez le glaçage dans un récipient avec bec verseur (plus pratique) et glacez votre bûche en versant d'un seul coup, avec des allers/retours en vérifiant bien les bouts et les bordures. Le glaçage est suffisamment souple pour que vous ayez le temps de bien recouvrir votre bûche.



Laissez couler l’excédent puis à l'aide de deux grandes spatules en inox (ou autre), placez votre bûche sur votre plat de service. 

6- Laissez tranquillement votre bûche décongeler quelques heures au frais (ou 2h à température ambiante), puis donnez libre court à votre imagination pour la décoration ! 
Ici, crêpes dentelles, meringue (home made) et flocons en pâte à sucre.




Cette bûche était vraiment délicieuse et elle se place en tête de nos recettes favorites ;-) Nous la referons à coup sûr pour d'autres occasions ! 


N'hésitez pas à nous donner votre avis & partager la recette à l'infini !

Et si vous reproduisez la recette, postez une photo avec le hashtag #infinidelice sur Facebook ou Instagram, on se fera un plaisir d'aller voir tout ça !!



Passez de bonnes fêtes & à très vite pour un nouveau délice infini ! ♥


∞ Cyrielle & Zélia 






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